Aioli klassisch selbstgemacht (ohne Ei)


Die klassische Aioli wird ausschliesslich mit Knoblauch, Öl und zum Würzen ein wenig Salz gemacht.

In dieser Art der Aioli ist kein zusätzlicher Emulgator wie Eigelb oder Milch enthalten, um die Konsistenz der Aioli zu verbessern und die Herstellung zu erleichtern. Der Knoblauch selbst dient als Emulgator.

Der grosse Vorteil dieser Ailoi ist, dass sie keine leichtverderblichen Zutaten enthält und darum länger haltbar ist.

Diese traditionelle Aioli ist sehr scharf, weil sie im Verhältnis zur Gesamtmenge sehr viel Knoblauch enthält.

Der Haken bei dieser klassischen Aioli ist, dass es eine Kunst ist sie zuzubereiten.

Man braucht nicht nur einen Mörser dazu, sondern auch sehr viel Übung und Geduld.

Bei dieser klassischen Aioli kann auch leichter etwas schiefgehen als bei den Aiolis mit zusätzlichen Emulgatoren. Leider nützt die Erfahrung mit selbstgerührten Mayonnaisen nur bedingt, denn die Ölaufnahme bei der klassischen Aioli verläuft anders als bei Mayonnaisen mit Eigelb oder Milch.

Die klassische Aioli nimmt weniger Öl auf und bleibt weicher als andere Aioli-Rezepte. Wenn die klassische Aioli anfängt, ein wenig dicker zu werden und neues Öl zunächst am Rand des Mörsers bleibt, sollte man kein weiteres Öl hinzufügen. Bei einer Mayonnaise würde man in dieser Phase noch eine Menge Öl hinzugeben, denn dann wird sie erst richtig steif. Wenn man dies bei der klassischen Aioli tut, gerinnt sie von einem Moment auf den anderen.

Siehe:


Rezept

  • 1/2 bis 1 Knolle Knoblauch (~ 6 bis 12 Knoblauchzehen)
  • 50 - 150 ml gutes Pflanzenöl, z.B. Olivenöl
  • Etwas Salz
Die Menge der Knoblauchzehen hängt bei diesem Rezept nicht nur vom Geschmack ab, sondern es sind viele Knoblauchzehen nötig, um das Öl zu emulgieren. Je mehr Knoblauchzehen verwendet werden, desto mehr Aioli kann entstehen.

Traditionell wird Olivenöl verwendet. Bei ausschliesslicher Verwendung von Olivenöl kann die Aioli aber recht herb werden. Man kann unterschiedliche Ölsorten auch mischen. Als Ergänzung zum Olivenöl eignen sich beispielsweise Sonnenblumenöl, Distelöl, Rapsöl usw.

Die Ölmenge hängt von der Frische des Knoblauchs ab.

Anleitung

  1. Zuerst kommt der Knoblauch dran.
  2. Die Knoblauchzehen werden gepellt.
  3. Dann werden die Knoblauchzehen in kleine Stücke geschnitten.
  4. Damit man später nicht so lange mörsern muss, empfiehlt es sich, die Knoblauchstücke mit einem grossen Messer oder einem Wiegemesser so klein wie möglich zu hacken.
  5. Jetzt kommt der Mörser zum Einsatz.
  6. Die kleingeschnittenen Knoblauchzehen werden in den Mörser gegeben.
  7. Die harten Stückchen müssen jetzt zu einem feinen Brei gemörsert werden.
  8. Mit dem Pistill des Mörsers stampft man die Knoblauchstückchen zunächst.
  9. Dann wird gerührt und gedrückt und wieder gestampft.
  10. Bis aus dem Knoblauch ein gleichmässiger, weicher Brei ohne Stücke geworden ist.
  11. Nun kann man die ersten Tropfen Öl hinzufügen.
  12. Das Öl wird gründlich eingerührt.
  13. Nach dem Einrühren soll man nichts mehr vom Öl sehen.
  14. Dann kann man weiteres Öl hinzufügen und gründlich einrühren.
  15. Wenn sich eine relativ helle Emulsion gebildet hat, kann man etwas mehr Öl auf einmal einrühren.
  16. Man sollte aber immer vorsichtig mit neuem Öl sein und immer sehr gut unterrühren bevor man das nächste Öl hinzufügt.
  17. Nach einer Weile setzt sich neues Öl erst am Rand des Mörsers ab, bevor es von der Aioli aufgenommen wird.
  18. Dann sollte man kein weiteres Öl mehr hinzufügen.
  19. Die Aioli ist dann immer noch sehr weich, aber schön geschmeidig.
  20. Wenn man schnell weiterrührt, kann man sehen, wie hin und wieder Lücken aufreissen und man bis zum Boden des Mörsers sehen kann.
  21. Das ist ein guter Hinweis, dass die Aioli jetzt fertig ist.
  22. Man kann noch eine Weile weiterrühren, um die Aioli zu stabilisieren.
  23. Obwohl die Aioli jetzt sehr schon breiartig geworden ist, ist sie immer noch weich genug, um vom Löffel zu tropfen.
  24. Für den Geschmack fügt man noch etwas Salz hinzu.
  25. Dann ist die Aioli fertig.
  26. Man kann die Aioli als Brotaufstrich verwenden, zu Vorspeisen oder provencalischen Gerichten reichen.
  27. Sie ist durch die vielen Knoblauchzehen ordentlich scharf geworden.

Foto-Anleitung
Zuerst kommt der Knoblauch dran.
Die Knoblauchzehen werden gepellt.
Dann werden die Knoblauchzehen in kleine Stücke geschnitten.
Damit man später nicht so lange mörsern muss, empfiehlt es sich, die Knoblauchstücke mit einem grossen Messer oder einem Wiegemesser so klein wie möglich zu hacken.
Jetzt kommt der Mörser zum Einsatz.
Die kleingeschnittenen Knoblauchzehen werden in den Mörser gegeben.
Die harten Stückchen müssen jetzt zu einem feinen Brei gemörsert werden.
Mit dem Pistill des Mörsers stampft man die Knoblauchstückchen zunächst.
Dann wird gerührt und gedrückt und wieder gestampft.
Bis aus dem Knoblauch ein gleichmässiger, weicher Brei ohne Stücke geworden ist.
Nun kann man die ersten Tropfen Öl hinzufügen.

Das Öl wird gründlich eingerührt.

Nach dem Einrühren soll man nichts mehr vom Öl sehen.
Dann kann man weiteres Öl hinzufügen und gründlich einrühren.

Wenn sich eine relativ helle Emulsion gebildet hat, kann man etwas mehr Öl auf einmal einrühren.

Man sollte aber immer vorsichtig mit neuem Öl sein und immer sehr gut unterrühren bevor man das nächste Öl hinzufügt.

Nach einer Weile setzt sich neues Öl erst am Rand des Mörsers ab, bevor es von der Aioli aufgenommen wird.

Dann sollte man kein weiteres Öl mehr hinzufügen.

Die Aioli ist dann immer noch sehr weich, aber schön geschmeidig.
Wenn man schnell weiterrührt, kann man sehen, wie hin und wieder Lücken aufreissen und man bis zum Boden des Mörsers sehen kann.

Das ist ein guter Hinweis, dass die Aioli jetzt fertig ist.

Man kann noch eine Weile weiterrühren, um die Aioli zu stabilisieren.
Obwohl die Aioli jetzt sehr schon breiartig geworden ist, ist sie immer noch weich genug, um vom Löffel zu tropfen.
Für den Geschmack fügt man noch etwas Salz hinzu.

Dann ist die Aioli fertig.

Man kann die Aioli als Brotaufstrich verwenden, zu Vorspeisen oder provencalischen Gerichten reichen.

Sie ist durch die vielen Knoblauchzehen ordentlich scharf geworden.






















































































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